疫情之下，消費(fèi)者外出就餐需求驟減，家庭烹飪更加頻繁，速凍食品脫穎而出，消費(fèi)量大幅增長(zhǎng)。而速凍果蔬也憑借不受季節(jié)限制、加工方便、保鮮期長(zhǎng)等優(yōu)勢(shì)逐漸受到市場(chǎng)青睞。以速凍蔬菜為例，2020年，全球速凍蔬菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到50億元，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)到58億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為2.2%。雖然我國(guó)速凍果蔬市場(chǎng)起步較晚，但憑借獨(dú)特的資源優(yōu)勢(shì)，以及冷凍技術(shù)、冷鏈物流的不斷完善，速凍果蔬產(chǎn)業(yè)近年來(lái)加速發(fā)展，產(chǎn)品種類日益豐富，質(zhì)量也得到提高，不僅鞏固和拓展了廣闊的國(guó)際市場(chǎng)，也正在加速對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的培育，產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展良機(jī)。

　　誰(shuí)說(shuō)速凍不健康

　　安全營(yíng)養(yǎng)能兼顧

　　除了冰淇淋、冰鮮的雞鴨魚、速凍水餃等，各式各樣的速凍果蔬近年來(lái)也成了大型商超冰柜區(qū)的“常駐嘉賓”，不僅有整包裝的甜玉米粒、西蘭花、豌豆，還有一些搭配好的“組合裝”。

　　“其實(shí)速凍果蔬十分安全可靠。”業(yè)內(nèi)人士透露，通常應(yīng)季果蔬采摘后會(huì)預(yù)先進(jìn)行處理，在低溫的環(huán)境下加工。而在進(jìn)入速凍車間之前，制造商還會(huì)用不同的方式對(duì)其進(jìn)行微生物殺滅等處理。這也意味著，若是程序完整、操作規(guī)范，速凍果蔬確實(shí)能有效控制表面的農(nóng)殘、微生物等。

　　即便如此，仍有不少消費(fèi)者對(duì)速凍果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值持懷疑態(tài)度，認(rèn)為蔬菜、水果只有新鮮的才有營(yíng)養(yǎng)。“菜市場(chǎng)早上進(jìn)貨的蔬菜最新鮮，剛摘下來(lái)的肯定比凍了十幾天的好”“速凍就是不健康”，諸如此類的說(shuō)法很常見(jiàn)。

　　事實(shí)果真如此嗎？近日，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)開(kāi)展了速凍蔬菜的相關(guān)測(cè)試，結(jié)果顯示，大多數(shù)速凍蔬菜和新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)差別并不大，亞硝酸鹽含量也差不多。專家表示，實(shí)際上，蔬菜從被采摘下來(lái)開(kāi)始，營(yíng)養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失，但速凍可以減緩營(yíng)養(yǎng)流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以整體來(lái)看速凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響并不大。

　　江蘇南京市第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食中心主管營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師戴春也曾表示，“像β胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)以及蔬菜中含量比較多的膳食纖維，在速凍蔬菜中損失并不太大。且速凍后蔬菜中多酚類抗氧化性物質(zhì)的儲(chǔ)存會(huì)有更好的效果。”

　　那么是不是速凍就能夠100%的“鎖鮮”、鎖住營(yíng)養(yǎng)？戴春表示，速凍蔬菜或許會(huì)造成一些水溶性維生素如維生素C、B族維生素的丟失。不過(guò)值得注意的是，這類情況在常溫蔬菜的運(yùn)輸儲(chǔ)存中也同樣存在。如果一定要對(duì)比，水分的丟失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜最大的不同。不過(guò)，這也只可能破壞口感，并不對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的吸收有影響。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，速凍果蔬技術(shù)是一種“農(nóng)產(chǎn)品初加工”技術(shù)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)文件中對(duì)農(nóng)產(chǎn)品初加工的定義是指“不極大改變農(nóng)產(chǎn)品體態(tài)，不損失農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)的一種加工方式”。因此，新鮮果蔬“化身”速凍果蔬，僅涉及“采收—預(yù)冷—清洗—分選—去皮去核—切分—冷凍”等主要流程，不僅果蔬表面的微生物、臟污和農(nóng)殘等會(huì)得到有效控制，而且營(yíng)養(yǎng)流失緩慢，口感風(fēng)味也比較穩(wěn)定。

　　內(nèi)銷市場(chǎng)有待培育

　　發(fā)展前景不可估量

　　近日，在山東青果食品有限公司第三車間生產(chǎn)線上，速凍西蘭花正經(jīng)過(guò)傳送帶進(jìn)入色選機(jī)。在這里，個(gè)頭短小，顏色發(fā)黃的“次品”會(huì)被淘汰。再經(jīng)過(guò)人工復(fù)檢、金屬探測(cè)器檢測(cè)、X射線機(jī)照射等一系列質(zhì)量檢測(cè)后，全部合格的速凍西蘭花才會(huì)被打包裝箱。

　　公司品質(zhì)管理中心經(jīng)理劉洪升介紹，原料入場(chǎng)后，要求當(dāng)天必須加工完畢。在凍結(jié)過(guò)程中，發(fā)動(dòng)機(jī)溫度保持在零下35攝氏度，從凍結(jié)開(kāi)始到結(jié)束，全程僅需10分鐘左右，這樣能最大限度保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，從而保證口感的新鮮度和脆嫩度。這樣的速凍蔬菜，青果食品每年可以生產(chǎn)2.5萬(wàn)余噸。50%以上的速凍蔬菜遠(yuǎn)銷到了日本、美國(guó)、加拿大、歐洲、中東等國(guó)家和地區(qū)。

　　健康輕食品牌素坊創(chuàng)始人張良也表示，“速凍蔬菜能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從源頭進(jìn)行品質(zhì)把控和農(nóng)殘控制，這是鮮菜所達(dá)不到的。事實(shí)上，我國(guó)有大量的速凍蔬菜出口國(guó)外，譬如日本、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家，當(dāng)?shù)孛癖妼?duì)速凍蔬菜的認(rèn)知度較高，需求量更大。”

　　據(jù)悉，我國(guó)速凍果蔬市場(chǎng)發(fā)展起步較晚，但是憑借著獨(dú)特的資源優(yōu)勢(shì)和勞動(dòng)力成本優(yōu)勢(shì)，超低溫急凍、超聲波冷凍等技術(shù)的發(fā)展，以及冷鏈物流的發(fā)展，我國(guó)速凍果蔬產(chǎn)品品質(zhì)不斷加強(qiáng)，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力持續(xù)提升，2016—2019年，出口規(guī)模不斷擴(kuò)大。以速凍蔬菜為例，根據(jù)新思界發(fā)布的《2021—2025年中國(guó)冷凍蔬菜行業(yè)市場(chǎng)行情監(jiān)測(cè)及未來(lái)發(fā)展前景研究報(bào)告》，2019年，中國(guó)速凍蔬菜出口量將近83萬(wàn)噸。2020年，受疫情影響，物流停滯，中國(guó)速凍蔬菜出口量有所下滑，但仍在80萬(wàn)噸以上。

　　從內(nèi)銷市場(chǎng)來(lái)看，雖然國(guó)內(nèi)消費(fèi)習(xí)慣還未養(yǎng)成，消費(fèi)者接受度較低，但隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，速凍果蔬不受季節(jié)限制、不使用添加劑、加工方便等優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)，市場(chǎng)前景不可估量。

　　“國(guó)內(nèi)而言，消費(fèi)者還缺乏相關(guān)認(rèn)知，速凍蔬菜更多面向B端餐飲，如海底撈、必勝客、西貝等連鎖餐飲品牌，所用的部分蔬菜是速凍蔬菜。”張良表示，在創(chuàng)辦C端品牌素坊前，品牌初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)從事速凍蔬菜進(jìn)出口業(yè)務(wù)20余年，同時(shí)也面向國(guó)內(nèi)B端餐飲企業(yè)供應(yīng)西蘭花等產(chǎn)品，“自有速凍蔬菜工廠年產(chǎn)量在2萬(wàn)噸左右”。

　　目前來(lái)看，速凍果蔬在內(nèi)銷市場(chǎng)主要有幾大使用場(chǎng)景。首先是有些外賣餐廳為了保證菜品的穩(wěn)定性和出菜效率會(huì)選擇使用速凍蔬菜預(yù)制菜；其次草莓、藍(lán)莓、櫻桃、葡萄等速凍果丁可以保障原料的一致性、安全性和穩(wěn)定性，因此在奶茶行業(yè)中被廣泛使用；此外，果醬加工業(yè)、果汁加工業(yè)、乳制品加工業(yè)、罐頭加工業(yè)和果脯果干加工業(yè)的原料需求也較大。

　　新思界產(chǎn)業(yè)分析師表示，與歐美日成熟市場(chǎng)相比，目前國(guó)內(nèi)速凍果蔬市場(chǎng)滲透率非常低，潛在市場(chǎng)空間大，但是消費(fèi)習(xí)慣的培育需要較長(zhǎng)時(shí)間，短期內(nèi)出口依然是我國(guó)速凍果蔬行業(yè)的主要出路。

　　“‘速凍蔬菜有很多新鮮蔬菜沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)’這個(gè)認(rèn)知，在國(guó)內(nèi)需要用較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行消費(fèi)者教育。但我們最初通過(guò)第一批原材料型產(chǎn)品，在多平臺(tái)銷售，有平臺(tái)背書，銷售后我們拿到一些數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)有一些客戶對(duì)我們產(chǎn)品很認(rèn)可，且黏性很高。”為此，團(tuán)隊(duì)選擇精準(zhǔn)定位客群，從對(duì)蔬菜有剛需的客群出發(fā)，建立產(chǎn)品認(rèn)知。張良表示，“我們的客群聚焦年輕化、一二線城市，對(duì)健康比較注重的輕食人群，其中有白領(lǐng)人群、健身人群、減脂人群等。首先蔬菜對(duì)他們來(lái)說(shuō)是‘一日三餐’必需品；且他們很多都是上班族，更愿意選擇比較方便、能快速解決一餐，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失的蔬菜類產(chǎn)品。”在素坊品牌天貓旗艦店內(nèi)，其共推出包括玉米筍、油菜心等近20款家常菜中常見(jiàn)的蔬菜品類，該原材料型產(chǎn)品在品牌天貓旗艦店月銷量超2000，產(chǎn)品全網(wǎng)總銷量超10萬(wàn)。“通過(guò)一代原材料蔬菜產(chǎn)品，我們階段性的鎖定了目標(biāo)客群，除了減脂、健身客群外，很多年輕人都越來(lái)越注重自身一日三餐飲食健康，而且這部分客群整個(gè)面在不斷擴(kuò)大。”張良說(shuō)。

　　做好品類細(xì)分和拓展

　　提升品牌認(rèn)知度

　　速凍果蔬產(chǎn)業(yè)體量龐大，需求旺盛，發(fā)展?jié)摿O佳，但是作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，還存在許多問(wèn)題。如部分企業(yè)為了節(jié)省資金，冷凍設(shè)備設(shè)施不齊全，工藝不完善，衛(wèi)生條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；有關(guān)速凍食品的標(biāo)準(zhǔn)不健全，監(jiān)管無(wú)法可依，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊；冷鏈運(yùn)輸建設(shè)滯后，流通過(guò)程中溫度波動(dòng)較大，影響速凍果蔬的品質(zhì)等。因此，還需改進(jìn)速凍生產(chǎn)技術(shù)，建立原料生產(chǎn)基地、健全生產(chǎn)規(guī)范、完善冷鏈物流系統(tǒng)，促進(jìn)速凍果蔬業(yè)的發(fā)展，不斷提高其國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。此外，針對(duì)速凍蔬菜與速凍水果兩個(gè)細(xì)分行業(yè)，業(yè)內(nèi)人士給出了不同的發(fā)展方向。

　　速凍蔬菜受疫情影響極大，無(wú)論內(nèi)需供應(yīng)還是對(duì)外出口，都應(yīng)該先提質(zhì)再增量。受健康、快捷等消費(fèi)觀念的影響，90后、00后、10后消費(fèi)主力軍的增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)必然是相關(guān)企業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要市場(chǎng)，企業(yè)應(yīng)該停下盲目擴(kuò)張的腳步，在品類細(xì)分和品類拓展上多下功夫，迎合新消費(fèi)群體的口味，在滿足其消費(fèi)需求的導(dǎo)向上，開(kāi)發(fā)新型預(yù)制菜類的速凍蔬菜產(chǎn)品。在出口方面，應(yīng)該更多關(guān)注蔬菜的農(nóng)藥殘留、微生物和寄生蟲(chóng)等指標(biāo)，滿足出口國(guó)的進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)減少退貨率來(lái)控制損失。

　　速凍水果行業(yè)享受到奶茶行業(yè)的紅利得到爆發(fā)式增長(zhǎng)，但應(yīng)該冷靜思考這個(gè)紅利還能持續(xù)多久，企業(yè)應(yīng)該拓展技術(shù)和品類，迎接消費(fèi)需求的爆炸式增長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)速凍水果的生產(chǎn)品類和消費(fèi)需求品類都高度集中在草莓、桃、櫻桃、藍(lán)莓上，中國(guó)是全球最大的水果生產(chǎn)國(guó)，也擁有極其豐富的水果資源，更多地通過(guò)研發(fā)新型技術(shù)拓展品類，是其高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵之一。此外，在碳中和、碳排放背景下，速凍水果加工應(yīng)更多地考慮開(kāi)發(fā)節(jié)能減排低耗的冷凍新技術(shù)，例如脫水冷凍技術(shù)。另外，消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知度極低，因此提升品牌認(rèn)知度也是一個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。